Manouchka: Dans le cochon tout est bon, mais pas dans le jambon cuit

Les nitrites dans le jambon

Il y a quelques temps, j'avais vu une émission sur le jambon beurre et la fabrication du jambon cuit. Mais j'ai continué à consommer lamentablement mon joli jambon rose sous célophane.
"Les apparences sont trompeuses". Un beau jambon bien rose cache systématiquement une liste de E plus ou moins dangereux. Un vrai jambon artisanal serait gris, pas toujours facile à accepter dans nos assiette.

J'ai comparé les étiquettes de 2 jambons :
- Herta (pourtant qu'est ce qu'il est bon!!) -25% sel (et oui, je pensais bien faire, mais le marketting a eu raison de moi)
          E316 Isoascorbate de sodium (bof bof)
          E508 Chlorure de potassium ( exhausteur de gout, bof aussi)
          E250 Nitrite de Sodium (conservateur et colorant, interdit dans certains pays)
          Dextrose, vraiment déconseillé et parfois laxatif
          (Dans d'autres marques, on trouve du E621 Glutamate monosodique qui stimule l'appétit et nous fait consommer plus de produit!)
- Bio
          E301 Ascorbate de sodium, sans danger
          E250 Nitrite de Sodium (sisi, même en Bio)

Que penser de ce constat? J'ai voulou aller plus loin et comprendre pourquoi et surtout, que faire?
Pourquoi :
Les nitrites empêche la croissance de bactéries nocives dont le Clostridium Botulinum à l'origine du botulisme. Ca c'est une bonne chose. Mais, ils se transforment en substances potentiellement dangereuses dans notre organisme (nitrosamine), pouvant être à l'origine de cancer du colon. Ca c'est beaucoup moins bon. De plus, l'effet toxique serait encore pire une fois le paquet ouvert et le jambon mis à l'air libre.
Mais pourquoi les trouve t on en bio?
Pas facile pour les organismes de certification de ne pas pouvoir remplacer ce produit, afin de ne pas avoir une tranche saine mais pas alléchante dans nos assiettes. Certaines marques se pavanent de supprimer les nitrites pour les avoir remplacer par du céleri. Mais ceux ce sont naturellement riches en nitrite, ce qui ne change rien au problème!

Que faire?
Ce n'est pas quelques tranches de jambon blanc de ci de là qui vont être dangereuses.
On peut commencer par choisir un jambon bio, moins riche en E truc et E chose. C'est déjà ça de pris.
Et on accompagnera sa tranche de jambon par des crudités et on prendra en dessert un fruit, car la vitamine C peut restreindre la transformation néfaste des nitrites dans notre organismes.
Ou alors, on va dans un magasin bio acheter le jambon de Lionel Rostain (Chez Satoriz). Pas sure que l'énergie dépensée pour m'y rendre et l'investissement financier (52€ le kg) me soient finallement favorables. Mais il faut des artisans comme lui, qui font front aux grands industriels.
Et dernier conseil, et pas des moindres : on ne range pas la tranche de jambon restante au fond de son frigo pour le manger dans 3 jours!!